工作記#3

人皆可為堯舜，是對有尊嚴活著的人，最大的明道。

是對當權者，最大的警告；是對擁戴者，最大的鼓舞；大逆不道，卻大快人心！

那些活在虛假價值的人，那些迷失在大道上的羔羊，那些忘了人性的走獸......

還有...... 那些一直以為什麼也是天賜的奴...... 利劍刺心!! 

有如泰山，有如鴻毛；有精彩不亮麗，有起落是無常；

有理想的，有現實的，有旁觀的；

天...... 一直在看，但從來不給答案。

因為替天代言的，往往只是一個又一個的投機者。

忠義，只是一種手段；

是文人送笨去死的讒言，是君主為保住利益的下流手段。

無知不是罪過，無知不是天意。

天知道人笨，不求馬上改正。只求人，一代勝一代。

繁衍是深澳的，但是，我終於明白了。

－摘錄自《火鳳燎原》－

對，繁衍是深澳的。在這段日子中，好像學到些什麼。

我現在身處的酒莊老闆大概六十多歲，有一子一女年約四十，並有三個約十歲左右的孫兒，而他的父母則差不多九十，四代同堂；家族世代並不從事葡萄酒産業，本身只有幾塊田地種植作物。老闆在他廿十多歲開始釀酒到四十多歲創立酒莊，直至現在仍跟每個員工一樣早起晚歸的親力親為。就我所見基本上他們全個家族都投入於這酒莊工作，但核心營運則是他倆父子跟女婿。那我看到的是什麼？他那約十歲左右大的內孫經常都會出現在酒莊內跑跑跳跳，可能是出於好奇會主動站上工作岡位；自己爬上七米高的不銹鋼桶上看風景，甚至他的父親更訓練到他能一個人操作起重機，而將近三十歲的我卻只能站在旁邊看著他；我明白，大家生活的社會不同不能作比較：不知道這個孩子將來會否投身這個行業，亦愈來愈不清楚“學識”這兩字包含的，到底書本上的知識還是實際工作技能更為重要，但我卻看到了一個産業，一個專業正在傳承。世界，相比起我們生活著的國際大都會 - 香港：孩子啊，現在的你們又在做什麼？
 在這裡的十二個星期眨眼已過了大半；天氣開始轉冷，每朝起來就只有七、八度，晚上睡覺就要開䁔氣。除了工作，還學會把‘忍耐’這兩個字精益求精；磨練是必須的。在這樣陌生的環境中生存，相比起意志力 - 如何調節心境，個人能力往往未必會是優先考量。又或者是這個村莊跟我原本來自的城市有著太多的不一樣，所以無論於工作模式跟意念上都經常不太容易的協調；至於當下我在想甚麼？縱然事情有多好或不好，機會都只得一次；因為一旦過去了，就回不了。

＊Picture source from Dustykid - Internet

已經有一段時間冇落過葡萄田工作，取而代之係喺酒莊裡面“洗洗洗”，清空庫存準備迎接收割。可能之前睇得太多“神之水滴（漫畫)”，所以潛意識入面葡萄酒唔多唔少都有被“神化”；不過，喺經歷這個過程以後更令我覺得，Wine Making嘅定義已經超出原先所理解範圍；甚至有時候，心𥚃面會有矛盾；在葡萄田，是農業；而在酒莊內，是工業；至於酒莊外，卻是商業。

一堆堆書本上從未見過嘅器具，一個個以千公升為計算單位嘅不銹鋼酒桶；過去嘅一個月差不多每日就同呢堆用具搏鬥。先洗外面、再高溫蒸入面、之後再洗入面，確保唔會有上一次存酒留底殘餘物質滋生細菌；無錯，係要成個人入埋去既！再大Size D咩，咁入去之前最好都係著返件雨衣先。。。

酒石 - Wine Stone - Tartrates，清洗不銹鋼酒桶，流出黎既殘余物就係呢堆好似粟米片咁樣嘅東西。這些由Pulp debris， Dead yeast同phenolic materials組成嘅物質係less soluble in alcohol than in non-alcoholic grape juice，所以當發酵完成後就會開始分離並沉澱。

Ullage - 添桶 - Topping Barrels，意指當葡葡酒存放於一個唔係密封地方 - 即木桶就會有一定程度嘅揮發；隨著酒量逐漸減少，即我們常聽到的‘Angel's Share’，酒跟空氣的接觸面因而增加。適量的空氣接觸固然可以醇化一些物質如‘單寧’，將之由Harsh変Soft；但若然置諸不理，葡葡酒就很大機會因過度氧化変成醋而不能再用，所以有必要做‘補添’。

幾時做，補幾多，視乎成酒Style，每個Winemaker都各有做法；咁到底搵邊D酒去加落去？基本上這裡也無指定，只要唔係誇張到用紅酒去加喺桶入面嘅白酒我諗就應該無問題的。而法規又是甚麼？多數國家都是規定介乎 80 - 85% must come from Vineyards & Grape Varieties and Harvest Year which are indicated on the Label。在這酒莊會用上舊年份或已開瓶而過了保質期的葡葡酒作添桶用，且並不限提子品種，例如可以是2008年的Pinot Noir加入2015年的Pinot Noir或Cabnet Sauvignon中；在一個Typical容量225 -228Litres的法國橡木桶中，每個隔約三至四星期就加入大概400 - 500ml不等( 就我目測 )的其他酒液；假定酒需於桶中Age一至兩年的時間，那最後的成酒到底總共混入了多少呢？我真的不懂。

記得有一次跟酒莊老闆的兒子Patrick於Wine Festival中作Bilnd Tasting，因為當中有強烈的荔枝香氣，所以我地都認為該白酒應為Gewürztraminer的時候，結果卻是Muscat。之後Patrick跟我說明也有可能是釀酒師希望豐富酒的香氣Profile而利用那15%的空檔加入了Gewürztraminer；呼，我倒抽了一口涼氣。現在看著我手中這杯名為“Pinot Noir”的酒液，卻開始去想：這到底又是甚麼呢？矛盾也。

又有些葡葡酒的Label上不會列明其提子種類，只會寫上如‘Cuvée ’、‘Selection’等字眼。Cuvée 這個字是出於法文中的"cuve"， 是大桶或者酒槽的意思。在法國的酒標上出現，是指放在大桶當中特別釀製的葡萄酒（酒經過特殊調配或是特殊葡萄品種釀製），可以理解為"特別版"或者"特釀"。不過， Cuvée 這個詞並無法律效力，任何酒農或者酒商都可以用。所以，單憑這個詞並不能用來判斷酒的品質。由於不會列明提子種類，說穿了我會認為是“大混合”，即隨意可將釀酒過程中不被採用的所有酒液混合裝瓶出售而不會浪費。

而我，則曾見過在一款Rotwein (Red Wine) Cuvée裝瓶前加入了一桶Sauvignon Blanc (White Wine)。自此後，很多時當我享用這類‘Cuvée ’Daily Wine的時候都不用酒杯而直接原瓶飲。不是不尊重又或是懶，而是在我看來根本沒有必要，因為從這酒中已難尋穫甚麼。本來無一物，有時候要認真也要看風頭；商業者，詭道也。

這是最近其中一件令我感到好開心的事。

話說有一日收工嘅時候，老闆兩父子同主管一齊試酒，三支Mystery bottles(由右至左），喺冇任何說明之下叫我都試飲並講出感受。老實講，俾三對眼望住仲要好似好期待咁搞到我都幾緊張。飲過之後，三支都係Pinot Noir。右邊第一支無論喺香氣同口感方面都屬最平均，中規中矩但平平無奇；右至左第三支就屬於最弱，香氣隱閉且口感像水水的，欠缺果味而較酸；而中間的就最突出，骨架紮實更Full Body，香氣同口感都屬於進攻型，三支中要我揀我會揀中間。講完之後由佢地解釋番我知：左邊最弱一支係浸皮時間較短且加左酸；右邊最平均的一支是正常浸皮發酵並無加任何額外野；而我認為是最好的一支則加入了10% Whole Bunch Juices(即是連莖部一齊浸皮既果汁），所以多了一點複雜感及Body較厚身。原來，我一直試緊嘅係佢地打算喺三支中選一支為Bottling for Sale嘅候選作品。幸好我都不辱使命，冇失禮街坊，而三位都露出滿意嘅表情，因為我地大家嘅選擇都係一樣。

隔一日之後，我亦有份參與裝瓶的工作，而最後就成為左我宜家手邊呢支“2014 Blauer Spatburgunder。”

 P.S. 好似好耐冇真真正正放過假咁，繼上次去瑞士旅行已經有一個月了。
不過能夠趁今日星期日一日假期完成呢篇文章都係一件好事，因為現實上進度已經去到收割，宜家先記到酒莊日常，我仲有好多野想記低呀 ... >.<
明天，亦要再次開始無日無天的Sorting工作.......
六度都已經咁寒，咁負十度之下嘅冬天我仲有冇機會留番條小命返香港呢 ... -_-"
仲有，最近少有的迷上了追一輯韓劇 - The K2 ... @_@

人家常說：天才與瘋子只有一線之差。愛因斯坦先生，是真的嗎？
攝於瑞士伯恩市 - 愛因斯坦博物館門前 - 2016/9/11